全粒粉と地元食材を使う料理を
農業と結びついた暮らしから

全粒粉と地元食材を使う料理を
農業と結びついた暮らしから

取材先： 山麓ファームダイニング 健菜樂食Zen　小田純司さん・美恵さん

取材先： 山麓ファームダイニング 健菜樂食Zen　小田純司さん・美恵さん

大町市内には、あちこちに清冽な水が流れる

Zenは全粒粉の「全」であり、膳・禅・善など、いろんな言葉を想起させる

香港の学生に英語で自然農法の説明をする美恵さん

無農薬栽培の畑でピザにトッピングする野菜を収穫する

10月上旬のある日、大町市にある「山麓ファームダイニング 健菜樂食Zen」へ、香港理工大学の学生８人が視察ツアーに訪れました。Zenは、小麦の全粒粉で作る料理やお菓子を中心に、大町の食材をふんだんに味わえるお店です。

オーナーの小田美恵さんは、学生たちをお店の裏にある畑に案内しながら、自然農法について英語で説明します。かつて化粧品業界に身を置き、外資系企業にも勤めていた美恵さんは英語が堪能です。

このあと作るピザにトッピングする野菜を一緒に収穫しながら、木に残ったブルーベリーを「摘んで食べてみて」と促すと「水で洗いたい」とつぶやいた学生がいました。美恵さんは「農薬や化学物質を使っていないから、うちの土は大丈夫」と、思わず日本語で返します。

  窯で焼き上がったピザ。生地はもちろん、トッピングの野菜もソースも自家製

全粒粉100%のピザ生地に、自分たちでソースや具材をトッピングする

大町を訪れた香港理工大学の学生は、地域課題をデザインの力で解決する研究に取り組む

Zenは個室３部屋があって、普段は完全予約制で料理を供していますが、この日はテラスで学生たちがピザを仕上げました。全粒粉100%のピザ生地はもちろん、畑で収穫したトマトのソースや、大町産の平飼い卵を使うマヨネーズも自家製です。

「野菜だけでなく、肉も魚も大町産の食材を使います。うちがお出しするのは健康食で、ヴィーガンの方や、塩分や油分を控えたい方にも対応しています」

学生のなかには菜食の人がいましたが、美恵さんの説明を聞いて納得した様子でした。

料理を担当するのはシェフであり夫の純司さん。美恵さんは味噌やシロップ、ドリンクを作り、デザートを担当。「料理も畑も、お互いに協力しながらやっています」と美恵さんは言います。

水道水≒湧水という大町のあたりまえの暮らし

水道水≒湧水という
大町のあたりまえの暮らし

取材先： 大町市上下水道課

居谷里水源の奥には、古くからこの地を治めていた仁科氏が勧請した八坂神社の祠がある

 居谷里水源のある山の斜面のあちこちから水が湧き、小川になって流れる

山肌に埋設された集水管から集中桝を介して貯水槽に水が集まり、三日町にある配水池に送られる

大町市の暮らしを支える水道水は、湧水を利用しています。水道水は、水道法が定める消毒処理が必要ですが、これが最低限で済むため、大町市の蛇口をひねれば“ほぼ湧水”が飲めるというわけです。

「日本の水道水の原水は、大半がダムの水で、長野県では河川や井戸の水が使われているところが多いです。大町市ではこれが湧水で、全国的にとても珍しいこと」。大町市の建設水道部上下水道課の齋藤麻理さんが教えてくれました。

大町市内には大小合わせて27の水源があって、そのうち、主だった４つの水源から水道水を供給しています。北アルプスに端を発する白沢・上白沢・矢沢の各水源と、木崎湖東側の丘陵地にある居谷里水源です。なかでも居谷里水源はもっとも古く、大正13（1924）年に整備されました。

市街を貫く本通りは旧千国街道にあたり、これをはさんで東側が居谷里水系、西側が上白沢水系に分かれます。東側を「女清水（おんなみず）」、西側を「男清水（おとこみず）」と呼び、どちらも超軟水ではありますが、微妙な味の差を利き分けて、東側にコーヒー店をかまえた人もいます。

歴史をさかのぼれば古代から、仁科三湖で温められた農具川の水を利用して田畑が拓かれ、室町時代までに居谷里の湧水や鹿島川の冷水を引いて、現在のまちの原型が形づくられました。

まちを歩けば、あちこちで水のせせらぎが聞こえ、水場が整備されています。蛇口をひねれば、ほぼ湧水が流れ出ます。悠久の自然と歴史を流れる清冽な水が、大町の暮らしを潤しているのです。