大町の水で仕込む
山廃（やまはい）と生酛（きもと）のお酒

大町の水で仕込む山廃
（やまはい）と生酛（きもと）のお酒

取材先： 市野屋 杜氏 大塚 真帆さん

市野屋市野屋の伝統的な銘柄「金蘭黒部」の酒樽が置かれている

 通しに面した主屋から奥の酒蔵へ続く通路には、かつて敷かれていたトロッコの線路跡が残る

通市野屋の敷地内には土蔵が並ぶ。防火対策の分厚い扉がついた窓や「うだつ」が見られる

大町市には、３軒の酒蔵があります。北安醸造、薄井商店、そして市野屋です。三蔵は近接し、JR信濃大町駅から歩いていける距離にあって、毎年９月に開催される「三蔵呑み歩き」では、たくさんの左党が本通りにくり出します。

なかでも古い歴史を持つ酒蔵が、市野屋です。創業は1865（慶応元）年、江戸時代の終わりに大町年寄十人衆のひとり、福島家が酒造りをはじめました。

この創業家である福島家が2017年に経営権を手放し、経営会社の変遷を経て、2019年に伊藤正和さんを杜氏に迎えて酒造りを刷新。さらに、2022年にもうひとりの杜氏として大塚真帆さんを迎え入れました。

 2023年発売の新銘柄「龍水泉」。漢字ラベルは「ベーシック」シリーズ
（写真は市野屋提供）

「龍水泉」の「ニューノーマル」は低アルコール原酒のシリーズ
（写真は市野屋提供）

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明治時代に建てられた大きな古い蔵を生かしつつ、内部に新たな麴室を設けるなど設備を一新し、徹底的な品質管理のもと、酒質を大幅に改善しました。鑑評会や国内外の日本酒コンテストで受賞が続き、注目を集めています。

2023年には、新たな銘柄「龍水泉」をリリース。大町の水の良さを生かして、お酒ごとに仕込み水を追求しました。大塚さんいわく「大町の水はミネラルの少ない超軟水で、すっきりとしたきれいなお酒に仕上がります」

「身近にいろんな水源があるので、蔵の前の本通りをはさんで向かいの男清水（おとこみず）を汲んでみたり、黒部の扇沢から汲んできたり」。新たな試みはお米にも及び、「東北の酒米、出羽燦々（でわさんさん）や岡山県の雄町などを使ったり、去年はいろいろ試してみました」

特筆すべきは、龍水泉が山廃造りを基調とし、生酛造りも行うこと。大塚さんは、京都・伏見にある招徳酒造で20年ほど務め、杜氏として酒造りの差配をしてきました。伏見で長らく途絶えていた生酛造りを復活させた人でもあります。その大塚さんに、市野屋の生酛造りが託されたのです。

生酛造りは、微生物の働きを活用した昔ながらの方法です。良質な乳酸菌のほか、たくさんの微生物の働きが奥行きのある味わいを生み出します。
「生酛は古い造り方ですが、将来性があると、造りながらつくづく思います」

「日本のお酒の評価は減点法ですが、ワイン文化圏では言葉で表現できる要素があるほど、いいお酒と評価されます。その点、生酛のお酒は味わいも香りも複雑で、面白いお酒。そんなことが若い人や海外の人に受けているのだと思います」

今年から長野県産米を使った地産地消の酒造りを目指すとのことで、大町の水と、蔵に棲みつく菌と、大塚さんたちの働きによって、これからどんなお酒が造り出されるのか、楽しみでなりません。